悦读｜李渔醉蟹:兰溪帮助烧纸

吴风越俗｜李渔醉蟹

作者：潘江涛

不是吃客，偏有吃福兰溪帮助烧纸。这不，在桂花飘香的秋夜，有幸收到朋友发来的快递。启封一瞧，细麻捆扎的8只螃蟹，男女捉对，眼凸嘴吐，栩栩如生。

“一腹金相玉质，两螯明月秋江兰溪帮助烧纸。”秋夜吃螃蟹，是清欢，也是清福。可是，晚饭之后已无半点胃口。

螃蟹清蒸，蒸的是新鲜兰溪帮助烧纸。待到明日，还能这般鲜活吗？急中生智，急速给拿手厨艺的朋友去电，请他帮助腌制李渔醉蟹。

朋友乃兰溪籍大厨，而李渔是兰溪乡贤，螃蟹又产自兰江, 腌制李渔醉蟹得天独厚兰溪帮助烧纸。

李渔是出了名的“蟹痴”，对名贵的吃蟹时节一日也不肯旷费，听说一顿能吃掉二三十只螃蟹兰溪帮助烧纸。“自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一日，缺点一时。”（《闲情偶寄》，下同）

李渔说究质量日子，夏末秋初，蟹未出水，便早早地策划两件事：一是拼命存钱兰溪帮助烧纸。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔亦就把购蟹之钱叫做“买命钱”；二是洗瓮酿酒。他说：“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘酒酿’，瓮名‘蟹甓’。向有一婢勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’。”

吃蟹吃到这个分上，恐怕也是绝无仅有，难怪“蟹痴”李渔还有“蟹仙”之名兰溪帮助烧纸。不过，我感兴趣的，仍是他的“糟之醉之”。

“醉”哉，为酒所酣；而“糟”，即酿酒后剩下的残渣，俗称酒糟,形似无用，一经“蟹奴”之手，也能化糟粕为奇特——糟蟹，色香味齐全兰溪帮助烧纸。但归根到底，仍是一个“醉”字。

酒，外柔内刚；蟹，外刚内柔兰溪帮助烧纸。醉蟹，柔中有刚，刚中带柔，实乃江南菜系中的妖娆之作，始于何时？

中华美食，博学多才，这种设问当然无从考证兰溪帮助烧纸。不过，吴地盛产螃蟹，吴人又爱撰写故事，不只有巴解是吃螃蟹“第一个勇士”之说，还有一个并不太耐读的醉蟹故事。

话说2000多年前，扬州中堡庄一支运蟹船队途经长江，突遇狂风暴雨，抛锚江边数日，眼看活蹦乱跳的大闸蟹一只只毙命兰溪帮助烧纸。一位渔民心痛不已，无意间将一部分岌岌可危的螃蟹塞进船仓的米酒坛中。几天之后，惊涛骇浪，这从位渔民扯开酒坛，一缕香鲜扑面而来，当即取蟹品味，居然鲜美反常。蟹商闻讯，纷繁高价竞购。

这故事有些耳熟，是不是与徽州臭鳜鱼、绍兴臭豆腐、汤溪烂菘菜之类的传说千篇一律？想来，“演绎”就是想象力丰厚的虚拟，而虚拟大多是很有“意思”的兰溪帮助烧纸。

汪曾祺说：“醉蟹是天下第一甘旨兰溪帮助烧纸。”（《四方食事》）不独平民百姓喜爱，达官尊贵、文人骚客既过酒下饭，又码文赋诗，哪个抵抗得了它的香鲜？

苏轼当年路过江苏高邮，与秦观、王巩、孙觉雅集文游台兰溪帮助烧纸。分手之后，秦观又“以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻”（高似孙：《蟹略》）。现在读来，咱们不难想象，秦观好客，而苏轼爱吃醉蟹。

“入瓮应知苦，脯糟亦太狂兰溪帮助烧纸。似卿真酣醉，惟尔信无肠。支解琉璃脆，膏凝琥珀光。微生耐咀嚼，为试长公方。”（李必恒：《醉蟹》）材料还说，明代周履靖的《群物制奇》、清代顾仲的《养小录》均有醉（糟）蟹制造之法，可见醉蟹在其时已受推重。互易商货大臣张謇乃至将吴地醉蟹带到国外，并荣获南洋物资交流会金奖。

举凡提到蟹，世人皆以阳澄湖大闸蟹为尊，醉蟹又给吴人撑足了体面兰溪帮助烧纸。不少人因而以为，腌制醉蟹必用大闸蟹。其实不然。

螃蟹的品类许多，据《蟹谱》和《蟹略》所言，少说也有十多种兰溪帮助烧纸。所以，写《雅舍谈吃》的梁实秋说：“蟹纷歧定要大闸的。”汪曾祺乃江苏高邮人，亦深得醉蟹之美：“高邮湖蟹甚佳，以作醉蟹，尤美。”（《我的家园》）作家胡竹峰说得更直白：“阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。”（《写写蟹》）

我那朋友主营“吃鱼”二十来年，能把鱼鲜做得风生水起兰溪帮助烧纸。他说：“醉蟹，有生醉和熟醉之别。吴地多生，越地皆熟。生醉甜嫩，熟醉鲜香。”此话虽然简单明了，但真要着手腌制，仍是颇有说究的。

醉蟹，多选母蟹，即“团脐”，个头三二两为宜，太大不易入味兰溪帮助烧纸。腌制前，要让活蟹在清水池里横行几天，等它吐尽污物，再刷去附在蟹壳、蟹螯上的污泥，从头捆扎，上锅蒸熟。

酱汁乃醉蟹之魂兰溪帮助烧纸。一只好的醉蟹，咸而不减其鲜，甜而令人不腻。这种尊贵质量，就是酱汁的创作。

找一个有盖的玻璃容器，按份额配好姜片、蒜片、生抽、老抽、米醋等辅料兰溪帮助烧纸。根据个人喜爱，也可增加少量食糖、花椒、辣椒或许桂皮、八角等，而主料无疑是金华府酒，外加适量陈年荞麦烧，再把醉蟹置冰柜冷藏，三两天即可食用。不管生熟，酱汁有必要吞没螃蟹。

冒雨取蟹，刚好赶上晚上的饭点兰溪帮助烧纸。我把一分等待，掰成三份高兴——一份给了老方，一份送了小陈。留下的一份，一天一只，两口子美美地享用了3天。

熟醉的兰江蟹，每只足有四两兰溪帮助烧纸。它们虽已作古多时，但双螯八肢整齐，蟹壳青中透黄，勃勃犹生。将其一剖为二，脂满膏腻、肉肥黄多的富有相，馋人流涎。

蟹与酒，虽然是一对欢喜冤家，但尝过之后，我便觉得醉蟹下酒，其实没有清蒸的来得唯美兰溪帮助烧纸。原因很简单，呛喉的烈酒会把醉蟹的醇鲜彻底掩盖。

醉蟹下饭，适可而止兰溪帮助烧纸。揭去蟹壳，去除“法海”，但见蟹黄或蟹膏已呈黄褐色。悄悄吸吮，黄之鲜香、肉之嫩滑与卤之醇香，丝丝入扣，就像清晨时分爱人送上的热吻，细腻柔软……

仅仅，醉蟹下饭千万不能性急，一不小心就简单被尖利的蟹壳蟹脚割伤口舌兰溪帮助烧纸。所以，吃蟹吃鱼既是“天大”的俗事，又是让人安静的雅事——双手并用，剔肉入嘴，细嚼慢咽，其静谧好像毛笔划过宣纸，其销魂又宛如偎红倚翠温香在抱。

“味之精微，口不能言也兰溪帮助烧纸。”（《内经•素问》）味道即为人道。它无关文艺、小资，也无关灵敏、高雅。人的浪漫，未必总在风花雪月之间。衣食住行，处处皆有诗意，就看当事人有没有“意思”，干事有没有情味。

李渔是个精美的日子家，颇有经济脑筋兰溪帮助烧纸。只可惜，明末清初还没有名人代言广告之说。要是李渔活在当下，兰江蟹或许早就改叫李渔蟹了。

美食永远是一个当地的卖点，假使可以与名人搭上联系，就更让人难忘，像太白鸭、东坡肉、西施舌，只由于和李白、苏轼、西施有了羁绊，味蕾便又添上了共同的味道兰溪帮助烧纸。

李渔是金华的李渔，也是浙江的自豪兰溪帮助烧纸。金华是商场大市，金华人有文化懂运营会策画，巨细酒店售卖的醉蟹又为何不打“李渔”牌呢？

上网查询，“李渔蟹”早被兰溪官方注册，包含近似的“李渔醉蟹”概在禁用之列兰溪帮助烧纸。

呵呵兰溪帮助烧纸，注而不必，还不如不“注”呢！

来历 丨钱江晚报新闻资讯客户端“小时新闻”

修改丨陈婵

审阅丨 楼莉雯 胡杰

监制丨王寅锋 徐瑛

总监制丨徐文相

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